Bilgi Kaynağı


 
Okurlarımız, kahvenin hiç bir zararı yok mu diye sormaktalar!


Patates cipsleri ve kahve yüksek oranda akrilamid içermekte

7000 gıda maddesi üzerinde yapılan bir araştırmada, patates kızartması, cipsleri ve kahvenin yüksek oranda akrilamid içerdiği anlaşıldı ancak üretim yöntemlerinde değişmeler bunu azaltabilecek. Bu konu ilk defa İsveç’te kızartılmış, pişirilmiş, tost edilmiş ve mikrodalgaya sokulmuş yiyeceklerde yüksek oranlarda akrilamid bulunduğunu bildirilmesi ile dikkati çekmişti. Bu yiyecekler arasında ekmek, patates cipsi, kızartması da var. Bunun ardından Avrupa topluluğu ve ABD’de çok sayıda araştırma başlatıldı. Bu konunu önemi akrilamid’in kanserojen olması. 17 ülkede tamamlanan araştırmalarda en çok patates cipsi (%16-30), patates kızartması (%6-46), kahve (%13-39), tatlı biskuvit (%10-20) ve ekmek ya da tost (%10-30) içermekte. Bu sonuçlara dayanarak besin üretim tekniklerinin bu zararlı maddeyi azaltmak için değiştirilmesi gerektiğine karar verildi. Akrilamid, özellikle yüksek karbonhidrat ve düşük protein içeren bitkisel besinlerin pişirme sırasında yüksek ısınlara maruz kalması ile oluşmakta. Bu madde serbest bir aminoasit olan asparagin’den oluşmakta. 120 derece üzerinde kaynatma da akrilamid oluşumuna yol açıyor. Genellikle pişirme süreci uzadıkça ve ısı yükseldikçe akrilamid artmakta ancak bunun istisnası kahve. Kahvenin fırınlanması arttıkça akrilamid azalmakta. Bu nedenle espresso’da akrilamid az. Yine ground kahve bekledikçe akrilamidi azalmakta. Pişirmeden önce Asparaginaz enzimi ile asparagin’in uzaklaştırılması bu olumsuzluğu önlemekte. Halen çeşitli yöntemlerle besinlerin asparagin ve şeker (karbonhidrat) içeriğinin azaltılmasına çalışılmakta.

 


 


SocialDoctors İçerisinde Paylaş